Productos Ibéricos de Cerdo – Nueva Normativa

Para fortuna de productores, distribuidores y consumidores, el ya pintoresco concepto de “transparencia” ha llegado, en forma de Real Decreto, hasta la industria porcina con el propósito de recuperar su intachable prestigio mundial, especialmente en el caso de una de las joyas de la corona de la gastronomía española: el Jamón Ibérico.

A continuación, os presentamos los aspectos más relevantes de la nueva normativa sobre la calidad de la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, entrada en vigor el 12 de enero de 2014, para que los tengáis muy presente en vuestro bar, restaurante o tienda de alimentación. ¡Comenzamos!

Jamón con nombre y apellidos

A partir de ahora, la denominación de venta de los productos porcinos, ya sean piezas completas, deshuesados, loncheados, troceados o fileteados, se designará bajo 3 elementos:

• Tipo de producto. Ya sea jamón, paleta, lomo, lomo embuchado, caña de lomo o, en el caso de productos frescos provenientes del despiece del cerdo, el nombre de la pieza.
• Alimentación y manejo del cerdo. Distinguimos así:
  • Bellota. Animales alimentados de bellotas, hierbas y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de piensos suplementarios.
  • De cebo de campo. Animales de explotaciones extensivas o intensivas que han sido alimentados con productos naturales de la dehesa y del campo, así como con piensos de cereales y leguminosas.
  • De cebo. Animales alimentados con piensos fundamentalmente a base de cereales y leguminosas en explotaciones intensivas.
• Tipo de raza del cerdo. Puede ser:
  • 100% ibérico. Cerdos con un 100% de pureza genética ibérica, así como las de sus progenitores.
  • Ibérico. Cerdos con un mínimo del 50% de pureza genética ibérica.

Identificación en el etiquetado

La denominación de venta anteriormente descrita deberá aparecer completa en el etiquetado, facturas, albaranes, publicidad, folletos y cartelería en el punto de venta, así como en acciones promocionales o publicitarias.

Además, a excepción de la carne fresca, en el etiquetado de los productos procedentes de animales cuya designación por tipo racial no sea “100% ibérico” deberá figurar el porcentaje de raza ibérica del animal del que procede el producto bajo la expresión “% raza ibérica”.

Así mismo, se podrá seguir utilizando en el etiquetado y en la promoción del producto los términos “Pata Negra”, que hace referencia única y exclusivamente al Jamón de Bellota 100% Ibérico, y “Dehesa” y “Montanera”, en el caso de los Jamones de Bellota. Las denominaciones “Ibérico puro” y “Recebo” quedan prohibidas.

Distinción en el producto

En el caso del Jamón, éste será identificado con un precinto que variará su color en función de su denominación de venta:

• Negro: de bellota 100% ibérico.
• Rojo: de bellota ibérico.
• Verde: de cebo de campo ibérico.
• Blanco: de cebo ibérico.

Además, se utilizarán esos mismos colores en la etiqueta del envase de la caña de lomo y de los productos elaborados en lonchas y en porciones, el cual variará en función de la pieza de la que procedan. En el caso de los productos obtenidos a partir del despiece del animal, ya sean frescos, fileteados o en porciones, sólo aparecerá la denominación de venta descrita en apartados anteriores.

Excepciones

Los productos en elaboración que hayan sido puestos en el mercado antes del 1 de marzo de 2014, se etiquetarán utilizando las denominaciones de venta establecidas en la normativa anterior a ésta.

En el caso de productos en elaboración a la entrada en vigor de la nueva norma pero cuya puesta en mercado haya sido posterior al 1 de marzo de 2014, en el momento de su comercialización y hasta final de existencias, se podrá optar entre seguir etiquetándolos de acuerdo a la antigua normativa o pasar a la nueva. En el caso de decantarse por la nueva normativa, se utilizarán las siguientes equivalencias:

Los productos procedentes de animales nacidos antes de la fecha de entrada en vigor de la nueva norma y sacrificados con posterioridad a esa fecha, deberán aplicar obligadamente las anteriores equivalencias y precintos transitorios.

Por último, los productos con derecho a empleo de la mención “de recebo” según la anterior normativa, que hayan estado en fase de elaboración en el momento de entrada en vigor de la nueva norma, podrán seguir comercializándose hasta final de existencias. En este caso, si se ha optado por etiquetar estos productos de acuerdo con la nueva norma, el precinto incorporado en la categoría “de recebo” debe ser de color marrón.

Y hasta aquí los aspectos fundamentales que, como hostelero, debes saber sobre la nueva norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico recogida en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero. Ahora, descubre algunos consejos a la hora de elegir un buen jamón para tu bar o restaurante. ¡A seguir cortando Jamón!