Productos de anchoa y la hostelería

La anchoa es un producto imprescindible para la hostelería

¿Qué tiene en común la anchoa y el cerdo de España? No se trata de ningún chascarrillo poco acertado ni tampoco de un experimento fallido de la Ingeniería Genética (aunque más te vale no bajar la guardia este verano en la playa). La respuesta es más sencilla y, sobre todo, deliciosa: ambos son manjares de la gastronomía mundial.

Las anchoas, especialmente las del cantábrico, son una de las joyas, o mejor dicho, perlas de la hostelería. Ya sea en forma de salazones, semi-conservas o ahumados, la anchoa es un producto de gran demandada en los bares y restaurantes de la geografía española. Por ello, se hace imprescindible que cada hostelero conozca los aspectos más importantes que rodean a los productos de anchoa. ¡Toma papel y boli que comenzamos!

¿Anchoa o boquerón?

Ha llegado el momento de desentrañar uno de los hechos más perturbadores y turbulentos de la industria pesquera, que tendrá un efecto tan determinante en tu vida como el día que descubriste que los Reyes Magos son los padres: las anchoas y boquerones son… ¡el mismo pescado! (Desolador, ¿verdad?). El motivo de que existan dos términos diferentes para hacer alusión a una misma especie de pescado, Engraulis encrasicolus, es debido a una razón territorial: en el norte de España esta especie de pescado es conocido como anchoa, mientras que en el sur se utiliza la denominación de boquerón. Además, y por lo general, se suele optar por el término boquerón cuando este pescado es presentado crudo o en vinagre, mientras que el término anchoa hace referencia a las conservas y salazones.

Productos de anchoa

Más allá de las anchoas frescas, en la hostelería podemos encontrar este pescado de 4 formas distintas:

–          Anchoas en salazón. Se trata de anchoas enteras conservadas en salazón que, para su uso, requieren ser desaladas y fileteadas. Las ventajas de este producto frente al resto de productos de anchoas, es que las anchoas en salazón han sufrido menos alteraciones en su elaboración, conservando así mejor sus propiedades y sabor.

–          Filetes de Anchoa en aceite. Se trata de una semi-conserva de anchoa obtenida a partir de un proceso de salazón en barricas durante periodos de entre seis y ocho meses. Tras ello, son lavadas y desprovistas de escamas y espinas para ser posteriormente conservadas en un aceite de oliva apto para conservas.

–          Anchoas ahumadas. En este caso, las anchoas son tratadas con el humo producido por el fuego de maderas de bajo contenido en resinas. Esto, además de favorecer la conservación de las anchoas, les confiere un sabor y aroma muy característico.

–          Anchoas-Boquerones en aceite, vinagre o ajo-perejil. Las anchoas-boquerones son sometidas a un proceso de salazón de menor duración que el de las anchoas en aceite. Posteriormente,  se le añade el correspondiente maridaje.

Indicación Geográfica Protegida

En la actualidad, encontramos anchoas procedentes de diferentes regiones del planeta (Cantábrico, Mediterráneo, Argentina, Marruecos, China, etc.). Sin embargo, no existe una Indicación Geográfica Protegida por la Unión Europea que garantice la procedencia y calidad de los productos de anchoas que encontramos en el mercado. No obstante, en el caso de las anchoas del cantábrico existen marcas de calidad controladas que permiten tener un mayor conocimiento de la procedencia de la anchoa y de las técnicas empleadas en su elaboración.

Consejos y curiosidades

–          La anchoa es un pescado azul, de gran valor nutricional, que además presenta una baja cantidad de metales pesados, debido a su pequeño tamaño.

–          Las anchoas, por lo general, son semi-conservas, lo que significa que no han sido sometidas a un proceso de esterilización térmica, por lo que se hace imprescindible mantenerlas siempre refrigeradas.

–          Deben consumirse a temperatura ambiente, lo que permite que la anchoa desarrolle todo su sabor y aroma.

–           Con las anchoas en salazón es de vital importancia el proceso de desalación. Para ello, se debe enjuagar las anchoas en agua fría con suavidad, para no alterar la piel de la anchoa. A continuación, se divide la anchoa en dos filetes y se extrae la espina dorsal y la cola. Por último, se vuelve a aclarar con agua fría ambos filetes de anchoa. Se puede mantener las escamas o no.

–          Las anchoas son un ingrediente indispensable en la cocina mediterránea, siendo la protagonista de un gran número de salsas y cremas, como es el caso de la salsa tapenade, donde el sabor de la anchoa en aceite danza con el de las aceitunas negras, el aceite de oliva y el ajo, y la salsa anchoïade, compuesta por anchoas en salazón, ajo, aceite de oliva y albahaca.

–          Las anchoas son un maridaje perfecto para vinos blancos semi-dulces, cavas y sidras, ofreciendo una experiencia para el paladar del consumidor inconfundible.

¿Quién iba a decir que un pez tan pequeño iba a dar tanto que hablar?