La experiencia de grandes profesionales de hostelería
La hostelería de Málaga se despide de Culinary Action!, un evento organizado por la Facultad de Ciencias Gastronómicas Basque Culinary Center, dirigido a hosteleros y restauradores de toda la provincia de Málaga y alrededores donde se expusieron casos de éxito de cocineros y hosteleros emprendedores de toda España.
Si no pudiste asistir a las ponencias de Culinary Action!, a continuación te resumimos los temas más relevantes que se trataron en este evento para que puedas conocer las claves que van a determinar el éxito de tu restaurante.
LA DIFERENCIACIÓN DEL RESTAURANTE COMO CLAVE DEL ÉXITO
Una de las claves del éxito en la hostelería y restauración pasa por diferenciarse de la competencia. Y lograrlo es más fácil de lo que creemos, pues en la cultura, en el folclore y en la historia propia de cada región existe un infinito repertorio de platos olvidados con los que otorgar identidad y personalidad al restaurante. Así es como concibe la hostelería el chef Paco Morales, gerente del restaurante de temática histórica NOOR.
En su restaurante, Morales deleita el paladar del cliente con los ancestrales sabores que formaron parte de la cultura gastronómica de la Andalucía Árabe. Cada uno de los platos de la propuesta gastronómica de NOOR, así como todos los elementos que conforman el establecimiento, están diseñados y seleccionados con un único propósito: trasladar los sentidos del cliente a la época de los Reinos de Taifas de al-Ándalus.
De esta forma, Morales consigue ofrecer un argumento gastronómico único al cliente, una experiencia que sólo pueden encontrar en su restaurante y donde los aromas y sabores de otros tiempos vuelven a la vida a través de las diestras manos de los cocineros.
LA EMOCIÓN, UN INGREDIENTE MÁS DEL RESTAURANTE
Con su restaurante DSTAgE, el chef Diego Guerrero busca despertar la emoción en los clientes de forma natural y sincera. Para ello, se vale de diferentes recursos, entre los que destaca el concepto de “cocina abierta” que permite al cliente formar parte de la experiencia gastronómica de principio a final.
Pero más allá de esa innovadora propuesta, ¿cómo se consigue hacer germinar la emoción en los comensales? El chef lo tiene muy claro: con talento, pasión e ilusión. Todos los miembros que forman parte del equipo del restaurante DSTAgE (gerente, jefes de cocina, cocineros, camareros, relaciones públicas, etc…) deben estar impregnados de estos tres elementos primarios.
EQUILIBRIO ENTRE CREATIVIDAD GASTRÓNOMICA Y RENTABILIDAD
Con la frase “Si hiciese lo que sueño estaría arruinado”, el dos estrellas Michelin Dani García pretenden hacer ver que, en el mundo de la hostelería y restauración, el éxito gastronómico no está ligado necesariamente con el éxito empresarial, es decir, con la rentabilidad económica.
La creatividad y el desarrollo de nuevos conceptos gastronómicos son dos formas excelentes de diferenciarse de la competencia, pero esto no debe hacer perder de vista al hostelero la perspectiva de rentabilidad económica que todo establecimiento de hostelería debe tener. Por ello, Dani García considera que una de las claves del éxito en hostelería pasa por saber mantener un armonioso equilibrio entre calidad gastronómica y rentabilidad.
Y si a pesar de tener muy presente esa perspectiva de rentabilidad, nuestro proyecto gastronómico naufraga irremediablemente, hay que considerar que el fracaso no es más que una experiencia más de la que hay que aprender, y que sólo a través de éste se logra el éxito. O en palabras del laureado chef, “el fracaso es trágico, pero más trágico aún es fracasar y conformarse”.
UN RESTAURANTE ES UNA EMPRESA Y EL COCINERO UN EMPRESARIO
Bajo esta premisa, José Javier Albizu, profesor del Máster en Innovación y Gestión de Restaurantes de Basque Culinary Center, trato alguno de los aspectos más importantes relacionados con la rentabilidad económica de un establecimiento de hostelería.
Durante su ponencia, argumentó contundentemente la importancia de conocer de forma precisa y objetiva los gastos directos e indirectos a los que se ve sometidos cualquier restaurante.
Según Albizu, muchos establecimientos cometen el error de llevar a cabo tareas de contabilidad única y exclusivamente por motivos fiscales, infravalorando el potencial que este tipo de acciones tienen a la hora de determinar la viabilidad de un proyecto gastronómico.
Entre los procesos que José Javier Albizu considera imprescindibles para lograr la rentabilidad económica del restaurante se encuentra el escandallo. El escandallo es una herramienta que permite al hostelero conocer el coste real de cada uno de los platos que se elaboran en el restaurante según las materias primas empleadas.
Pero tan importante como el coste en materias primas es el coste de los recursos humanos empleados (tiempo dedicado) para la elaboración de los platos. Un error muy frecuente en hostelería es valorar el gasto de personal en términos globales. Conocer cuál es el coste en personal que requiere cada plato del restaurante nos proporcionará una imagen más precisa sobre el verdadero costo de esos productos.
LA FIGURA DEL ASESOR JURÍDICO GASTRONÓMICO
Leyes, contratos laborales, reformas fiscales, impuestos, contratos de arrendamiento… son tantos los elementos a los que está sujeto el sector de la hostelería que el proceso gastronómico, su actividad más representativa, es sólo una pequeña parte de todo el conjunto.
Por este motivo, cada vez cobra más importancia la figura del asesor jurídico gastronómico. ¿Su función principal? Facilitar la labor del hostelero gestionado aquellos asuntos que, por su complejidad y especialización, requieren de unos conocimientos específicos o de una inversión de tiempo importante.
Entre las labores más representativas que lleva a cabo el asesor gastronómico se encuentran: elegir el tipo de sociedad más adecuada para el negocio, definir los acuerdos entre socios, negociar y gestionar los contratos de arrendamiento, negociar y gestionar la compra de locales, búsqueda de financiación, asesoramiento jurídico, cuestiones económicas y fiscales, etc.
Es importante que la hostelería tome conciencia de la importancia de la figura del asesor gastronómico y, por consiguiente, destine una parte de su partida de gastos a su contratación.
EL EQUIPO HUMANO DEL RESTAURANTE
Todos los ponentes de los talleres de Culinary Action! coinciden en lo mismo: el personal del restaurante es un elemento determinante para conseguir el éxito del establecimiento.
Debido a las particulares condiciones laborales a las que están sometidos los trabajadores, en la hostelería existe mucha rotación de personal, por lo que lograr estabilidad en el personal es fundamental para conseguir un restaurante de éxito.
La ilusión, el talento, y la pasión que decíamos con anterioridad que eran imprescindibles para generar una experiencia única en el restaurante deben estar presente en cada uno de los miembros del equipo.
Para contagiar al personal del restaurante con estos atributos, el hostelero debe ser capaz de involucrar a los empleados en los objetivos del restaurante y hacer que ellos se identifiquen con la visión del mismo.
OTROS TEMAS DE INTERÉS
- La elección de un buen socio. Todos los profesionales que asistieron a Culinary Action! Málaga coincidían en que es fundamental que el socio que elijamos debe estar familiarizado con la hostelería y la restauración y, lo que es aún más importante, debe compartir la misma pasión e ilusión que nosotros.
- Anticipación, capacidad de reacción y toma de decisiones. Es muy importante valorar los cambios que tienen lugar en el entorno, especialmente aquellos que pueden afectar a la viabilidad del restaurante, para reaccionar con rapidez ante ellos.
- Platos que funcionan como reclamo. Es interesante contar con un plato insignia, que sea un icono del restaurante y que por sí sólo constituya un reclamo por el que los clientes acudan al restaurante.
- Reinvertir en el negocio, innovar y mejorar y optimizar procesos.
- Y por encima de todo ello, ser feliz con lo que haces.
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