5 Consejos para conservar alimentos en hostelería

Desde sus orígenes más primitivos, el ser humano ha ansiado subyugar a su propia voluntad  cuanto le ha rodeado, desde la impredecible naturaleza hasta las pretensiones del resto de seres de su especie. Sin embargo, por encima de todas ellas, existía una ambición aún mayor y más oscura: la sed insaciable por sobreponerse al paso del tiempo y, con ello, a la mismísima muerte.

Ya sea en forma de la esquiva fuente de la eterna juventud que tiempo atrás persiguieron Alejandro Magno y Ponce de León o como el enfermizo retrato que obsesionó al inmutable Dorian Gray de la novela de Wilde, el deseo de perdurar para siempre ha estado y estará presente en la naturaleza humana.

Lamentablemente, en Bedoya no disponemos aún de ninguna receta para alcanzar tan siniestro propósito. Sin embargo, y para vuestra fortuna, a continuación os traemos algunos consejos sobre cómo conservar alimentos en hostelería para que, aunque vosotros no estéis presentes el día que a Madrid le otorguen los Juegos Olímpicos (dentro de mucho, mucho, mucho tiempo) los ingredientes de la cocina de vuestro bar o restaurante si lo estén… o que por lo menos duren unos días más manteniendo todas sus propiedades.

Jamón Serrano.

Las joyas de la corona de cualquier cocina española merecen toda nuestra atención y preocupación.

Para conseguir que este manjar conserve su tacto, sabor y aroma desde el primer hasta el último corte, resulta muy útil conservar un trozo de la cubierta de grasa que envuelve al jamón para, una vez cortada la cantidad deseada, volver a colocar encima.

Además, es imprescindible proteger la zona de corte con un trapo de algodón, lo que evitará la entrada de humedad.

Como última medida, es muy importante que no coloquemos la pata de jamón cerca de zonas húmedas, como puede ser el fregadero, grifos o zonas afectadas por los vapores de cocina.

Embutidos ibéricos.

Los compañeros de parranda del jamón también requieren un trato especial. Es muy importante conservar las piezas que aún están sin abrir colgadas verticalmente (sin tocarse unas con otras) en un lugar fresco y seco, con ventilación y desprovisto de luz (la luz altera las propiedades organolépticas de los embutidos, especialmente del salchichón). Una vez comenzados, untar un poco de aceite de oliva en la zona del corte y cubrir con film de cocina. Conservar fuera del frigorífico siempre que se pueda para evitar el endurecimiento.

Frutas y verduras.

La lechuga es una de las hortalizas más empleadas en hostelería. Para su correcta conservación debemos retirar el embalaje original (si lo tiene) y eliminar el exceso de humedad de las hojas. A continuación, hay que envolverla con una capa interna de papel de cocina y otra exterior de film transparente. Por último, consérvala en el frigorífico, en un lugar fresco y seco, alejado de metales y evitando su aplastamiento.

Otros de los vegetales imprescindibles en todo restaurante son las patatas, que deberán conservarse alejadas de las cebollas, y los tomates, que se conservan perfectamente sin necesidad de introducirlos en el frigorífico. Además, resulta interesante utilizar en el frigorífico disipadores de etileno, un gas que desprenden las frutas y verduras y que provoca el deterioro de éstas.

Quesos.

En el caso de los quesos frescos, estos deben ser conservados en un envase de plástico cerrado, colocados sobre varias capas de papel absorbente, el cual captará la humedad que desprende el queso. En el caso de quesos curados, se debe envolver la zona del corte con papel vegetal de cocina o con film transparente. No es preciso  envolver todo el queso ya que se impide su ventilación. Luego se debe proceder a conservar en un lugar fresco (10-12° C) y seco, evitando el frigorífico siempre que sea posible, ya que el frío seco de éste hace que la consistencia del queso se altere.

Conservas enlatadas.

Pueden resistir años dentro de los envases de aluminio sin sufrir alteraciones. Sin embargo, una vez abiertos, todo el contenido (producto y líquido conservante) deben ser conservados en un envase de vidrio dentro del frigorífico durante un periodo no superior a los 5 días. Es importante que el contenido se ajuste al tamaño del envase para evitar la presencia de aire una vez tapado. Además, debemos saber que  no todos las conservas enlatadas pueden conservarse de este modo, como es el caso de los espárragos, que deben ser consumidos en su totalidad una vez abiertos.

Y para terminar, un último consejo: deja a un lado la esperpéntica búsqueda de fuentes de dudosa eterna juventud y tan sólo preocúpate por hacer disfrutar a tus comensales con el mejor sabor de todos ¡Un sabor que sobreviva al paso del tiempo!