El Cava, más que Champán Español

Lo que comenzó como un descabellado intentó por imitar al glamuroso Champagne Francés, el Cava es hoy día el segundo vino espumoso de mayor producción mundial, por detrás del originario francés. Sin embargo, aunque el champán se las dé de intocable, en 2009 su fastuosa posición se vio entredicha cuando su primo español lo superó en producción, consolidándose éste como el vino espumoso de mayor producción.

Es este carácter batallador lo que verdaderamente caracteriza el espíritu del Cava español. Pues no son escasos los conflictos y contratiempos a los que éste caldo burbujeante ha tenido que hacer frente a lo largo de su historia. Desde la plaga de la filoxera que amenazó cosechas enteras de vides hasta pugnas fiscales referidas a su primera denominación como «Champán Español«. Sin embargo, de cada una de estas contiendas, el cava no sólo sale triunfante, sino que además obtiene los atributos que hoy lo convierten en un espumoso único y distinguido.

Así, en respuesta a la peligrosa plaga de la filoxera que había asolado las viñas francesas y que predecía un destino similar a las tierras ibéricas, los enólogos españoles Marc Mir y Manuel Reventós optaron por sustituir las variedades de vides originales y propias del champán francés (Chardonnay, Pinot noir y Pinot Meunier) por alternativas autóctonas que se mantienen hasta nuestros días y que conceden al cava su extraordinario sabor y aroma: el Macabeo, que le confiere su dulzor y perfume, el Xarel-lo, que le otorga cuerpo y estructura, y la Parellada, que aporta frescor y aroma. Por otro lado, los desafíos fiscales del mercado francés lo único que lograron fue otorgarles a su principal competidor un nombre que les perseguiría eternamente: El Cava.

La elaboración del cava a partir de estas uvas, junto con el clima ligeramente seco y soleado de la Región del Cava, hacen que la principal diferencia de este espumoso respecto al Champán francés sea su sabor menos ácido.

Sin embargo, el cava comparte muchos aspectos comunes con el champán francés, entre los que destaca su proceso de elaboración, conocido bajo el nombre de método tradicional o»Champenoise«. La principal característica de éste proceso, que diferencia al cava y al champán del restos de vinos espumosos, tiene que ver con el hecho de que la segunda fermentación necesaria en este tipo de vinos tiene lugar en la misma botella, lo que permite que el caldo adquiera burbujas de forma natural.

Otro aspecto importante en el proceso de elaboración del cava es su duración o crianza, que está definida desde el momento del tirage hasta el degëlle. En función de ésta, distinguimos tres tipos de espumosos: Joven, con un mínimo de 9 meses, Reserva, a partir de los 15 meses, y Gran Reserva, superior a los 30 meses.

Además, en función de su contenido de azúcar añadido al final del proceso de elaboración, encontramos diferentes formas de cava, a saber: Brut Nature, Brut, Extra seco, Semiseco y Dulce, siendo el Brut Nature el de menor adicción (hasta 3 g/l sin ser añadida). De esta variedad, disponemos el excepcional Cava Oro Ferri Brut Nature.

Por último, no podemos desdeñar el valor de las uvas, responsables de la identidad innata del cava. A las primogénitas Macabeo, Xarel–lo y Parellada, se les suma otras, como las uvas tintas. Tal es el caso de la Trepat, que confiere al Cava Rosado el cautivador color rojizo que lo caracteriza. Ejemplo de ello es el soberbio Cava Oro Ferri Brut Rose.

Y hasta aquí, casi dos siglos de historia del cava de un sólo trago. De todo esto se puede deducir que estas Navidades se sienta a la mesa algo más que una simple bebida de burbujitas. No obstante, independientemente de cuál elijas, ten muy claro una cosa: ¡este burbujeante batallador no defrauda!