Clasificación del jamón y sus principales características

El jamón es un producto muy arraigado y de gran valor en las cocinas españolas. Además de su consumo directo, es un ingrediente fundamental en muchos platos típicos de nuestro país. Dada la importancia que este producto tiene en la gastronomía mediterránea, es importante conocer las principales características de cada tipo de jamón, para así obtener su máximo rendimiento.

A continuación, vamos a mostrarte los principales tipos de jamones existentes, así como algunos consejos sobre su uso en la hostelería.

• Jamón ibérico (Raza ibérica)

Como su nombre indica, se trata de un jamón de cerdo nacional. Su curación oscila entre los veinte y veintiocho meses, dependiendo de su peso. Es un jamón muy graso en comparación con el blanco, sin embargo, su carne es más jugosa y de un color más oscuro. Presenta una pezuña oscura, razón por la cual se le conoce como “Pata Negra”.

Según la raza del cerdo podemos encontrar:

• Jamones ibéricos 100%: también conocidos como puro ibérico o “de pata negra”. Son procedentes de cerdos 100% raza ibérica. Esto quiere decir que ambos progenitores son 100% puros ibéricos.
• Jamones ibéricos 50%: Esto quiere decir que sólo uno de los progenitores es 100% de raza ibérica.

Según su alimentación:

• Jamón de Bellota: proviene de cerdos que han sido criados en libertad en las dehesas y alimentados de pastos naturales y bellotas.
• Jamón Cebo de Campo: proviene de cerdos que se han criado en libertad y que se han alimentado tanto de pastos naturales como de piensos.
• Jamón de Cebo: Proviene de cerdos que no han sido criados en libertad y han sido alimentados exclusivamente con piensos.

Este tipo de jamón es ideal para servir en raciones acompañándolo siempre de buen vino.

• Jamón Serrano (Raza blanca)

Procedente de cerdos de piel clara y pezuñas de color marrón con tonos suaves. La crianza del cerdo blanco se realiza sin ningún tipo de ejercicio y se alimenta a base de piensos.  Se trata de un jamón sabroso, agradable al tacto y al gusto y con menos grasa y más carne que otros tipos de jamones. Se caracteriza por unos tiempos de curación comprendidos entre los diez y dieciséis meses, dependiendo fundamentalmente de su peso.

Según su curación podemos encontrar 3 tipos:

• Jamón Serrano de Bodega: Curación de entre 10 y 12 meses.
• Jamón Serrano Reserva: Curación de entre 12 y 15 meses.
• Jamón Serrano Gran Reserva: Más de 15 meses de curación.

Resulta una opción inteligente para servir en aperitivos y bocadillos.

• Jamón Húngaro

Se trata de un jamón que proviene de cerdos húngaros, también conocidos como “cerdos lanudos” debido a su pelaje más parecido al de una oveja, que al de un cerdo.  Físicamente no tienen nada que ver con los cerdos ibéricos, pero comparten algunas características como que ambos presentan pezuña negra. Su alimentación se basa en maíz, cereales y pastos de la estepa húngara.

Este tipo de jamones se obtienen de presas grandes, por lo que suelen ser jamones de gran tamaño y con una cobertura y una veta interior de grasa muy alta. La pezuña suele ser negra, pero en la mayoría de sus patas, presentan en la caña, restos de lana blanca, tanto en jamones como en paletas. Al corte presentan un color rosado. Su curación oscila entre dieciocho y veinte meses, dependiendo del peso.

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