Rugen los tambores. Las cornetas claman al cielo. Una hilera de incontables antorchas de cera se extiende, como una serpiente de fuego, más allá de donde la vista alcanza. Y a lo lejos, en la oscuridad de la noche, envuelto en una embriagadora bruma de incienso, un solemne coloso se abre paso, surcando las calles de Málaga como un impetuoso corsario que navega entre el clamor de una efervescente multitud. La Semana Santa llega a Málaga, y con ella el sabor del Bacalao.
Más allá de las connotaciones religiosas que se le puedan atribuir, la Semana Santa de Málaga es una de las manifestaciones más hermosas y simbólicas del folclore de la provincia. La emotiva melodía de las bandas de música, la majestuosa imagen de los tronos abriéndose paso entre el gentío por las calles de Málaga, el olor a incienso y a cera y, por supuesto, el sabor de productos típicos de estas fechas como es el caso del bacalao, convierten a esta festividad en un auténtico festín para los sentidos.
Lo que comenzó como una alternativa culinaria ante la restricción impuesta por la religión cristiana de comer carne los viernes de cuaresma, el consumo de bacalao durante éste periodo se ha convertido, más que en un castigo, en un auténtico placer.
A continuación, vamos a tratar los aspectos más importantes relacionados con el uso del bacalao en la hostelería y la restauración, como es el caso de los tipos de productos de bacalao que podemos encontrar, las claves para una desalación óptima y algunas sugerencias culinarias para servir en las meses de tu restaurante esta Semana Santa. ¡Comenzamos!
Bacalao en la hostelería
Entre los productos más solicitados por las cocinas de la hostelería española encontramos los ahumados de bacalao conservados en aceite y preparados de bacalao con otros ingredientes, como es el caso de los pimientos del piquillo rellenos de migas de bacalao.
Pero por encima de todos ellos, el producto más codiciado por la restauración es el bacalao en salazón. Dentro de este grupo encontramos productos importantes para la gastronomía como el bacalao desmigado, los lomos de bacalao de media curación y las piezas enteras de curación firme.
Claves para el proceso de desalación
Más allá de la calidad del producto, hay un aspecto fundamental a tener en cuenta a la hora de cocinar salazones de bacalao: el proceso de desalación. No hay nada que influya de forma más determinante en el sabor y la calidad de los platos de bacalao de tu restaurante que la desalación.
Para obtener una desalación óptima, manteniendo todas las propiedades del bacalao, debemos sumergir la pieza de bacalao en un recipiente de agua fría entre 24 y 48 horas, dependiendo del tamaño de la pieza. Durante este tiempo, tendremos que cambiar el agua del recipiente varias veces.
Es importante que el bacalao se introduzca dentro del recipiente una vez éste esté lleno y no al contrario, ya que la presión del agua del grifo puede dañar la consistencia del bacalao. Además, debemos evitar que el bacalao no repose en el fondo del recipiente, ya que ahí se va a acumular toda la sal. Para ello, podemos utilizar un colador o una rejilla.
Algunos ejemplos de recetas
Aunque se trata de un pescado bajo en grasas y rico en proteínas de gran calidad, el verdadero valor del bacalao recae en su gran potencial gastronómico. Son innumerables las recetas en las que podemos encontrar bacalao como ingrediente principal, ya sea en aperitivos, entrantes o platos principales.
Desde el tradicional potaje de vigilia, en el que el sabor más singular del bacalao se funde con ingredientes tan tradicionales de la cocina mediterránea como los garbanzos, las judías blancas, las espinacas, los ajos, el aceite, la cebolla, el huevo cocido y el pimentón, hasta otras elaboraciones menos frecuentes, pero igualmente deliciosas, como los canelones de bacalao y gambas bañados en vinagre balsámico o el bacalao con pisto y salsa de romesco.
En LKH Bedoya, puedes encontrar todos estos productos de bacalao, obtenidos a partir de ejemplares de bacalao Gadus Morhua del Atlántico Norte, una de las especies más valoradas en la gastronomía mundial.
Siguiendo todos estos consejos y disponiendo de un bacalao de calidad en tu restaurante, el éxito culinario está garantizado.
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