Las cocinas de la restauración, lugares mágicos y misteriosos donde las leyes que rigen el universo son suplantadas por las del placer gastronómico, albergan infinidad de secretos que son custodiados con recelo por los grandes maestros alquimistas del sabor y el aroma, para ser legados, generación tras generación, a aquellos discípulos que, por su talento y dedicación, sean dignos de semejante don.
Estas enigmáticas confidencias van desde la habilidad para transformar la más profunda emoción humana en sabor hasta el dominio de los elementos culinarios. Y entre estos elementos existe uno tan simple, pero a la vez tan poderoso, que su dominio le concede al chef un inagotable repertorio de sabores en forma de recetas y platos. Se trata, ni más ni menos, que del atún en conserva.
El atún enlatado es la conserva de las mil y una recetas que, como hiciera la obra literaria a través de sus interminables relatos, seducirá a tus comensales plato tras plato hasta que queden rendidos bajo su inagotable sabor y aroma. Y no nos referimos a vulgares ensaladas donde el atún es sólo un ingrediente más o a platos más que masticados, como la típica pizza de atún. Así que toma papel y boli, o si lo prefieres un mantel, y prepárate para el aluvión de posibilidades que este pescado puede ofrecerte ¡Comenzamos!
Entrantes
Pincho de crema de atún. El reinado de terror de los platos complejos y de degustación interminable ha tocado a su fin: bienvenidos a la era de la tapa. Y he aquí un ejemplo de como el atún ha sabido adaptarse a los tiempos que corren con éste interesante aperitivo compuesto de una deliciosa crema de atún, anchoas, huevo cocido y pimientos del piquillo, servida sobre una base de crujiente pan de ajo y perejil. Todo ello coronado por unas gotas de kétchup para darle un toque “chic” ¡Preparación simple, sabor soberbio!
Ensalada de tomates rellenos de atún y arroz hervido. Ya que hablábamos de secretos, el de esta ensalada está oculto dentro del tomate: un relleno de atún, arroz hervido, mostaza, cebollino picado y mayonesa, todo ello salpimentado. Y así tenemos una ensalada original y con una presentación exquisita, capaz de satisfacer los cinco sentidos.
Primer plato
Tacos de atún. Plato ingenioso, práctico y d
elicioso. Ingenioso porque reinventa el concepto de los tacos, elaborados tradicionalmente con carne de cerdo. Práctico, por su facilidad para prepararlo: saltear cebolla, chile y atún con aceite de oliva, jugo de limón y salsa de soja y servir sobre tortillas de maíz. Y delicioso porque llenará todo tu establecimiento con las babas de tus comensales.
Berenjenas rellenas. Y continuamos con los rellenos: una berenjena cortada longitudinalmente y desprovista de la carne, sobre la que se vierte un salteado de cebolla, pimiento, gambas, atún, salsa de tomate y de la carne que le hemos extraído previamente a la berenjena. Todo cubierto por una ligera capa de queso gratinado. Si eres de esos que se jactan de no emocionarse fácilmente, con este plato te va a faltar mantel donde sonarte los mocos.
Plato principal
Suflé de atún. Como todo menú que se precie, este también tiene un toque francés. Y qué plato representa mejor la cocina gala que los suflés. Para llevar a cabo esta genial receta, prepara una bechamel con manteca, cebolla, harina, leche y atún. Luego, mezcla el preparado blanquecino resultante con cuatro yemas y cuatro claras de huevo al punto de nieve. Colócalo en moldes de suflé y hornea a máxima potencia hasta gratinar ¡et voilà!
Pastel de arroz y atún. Quizás no sea tan “snob” como el suflé, pero su sabor no dejará títere con cabeza. Cocemos el arroz con unas hojas de laurel y luego lo combinamos con atún, gambas cocidas, surimi de cangrejo y mayonesa para, finalmente, coronarlo todo con una ligera capa de huevo cocido rallado.
Postre
Bueno va, el atún no es tan genial como lo pintábamos. Parece que se le resisten los postres ¡Y un jamón… dulce! Si hay algo por lo que se caracteriza la cocina moderna es por su capacidad de transgresión. Y de esa concepción radicalista de la gastronomía nace esta extraordinaria creación: “Dúo de atún con textura crujiente de chocolate blanco y frutos secos”. Su preparación también es sencilla: prepara un bizcocho con mantequilla, azúcar, huevos, chocolate negro fundido, harina, frutos secos troceados y mojama. Hornéala a 180ºC durante veinte minutos. Luego corta el bizcocho resultante en capaz e intercala un par de estas capas con otras de atún y chocolate negro fundido. Dejamos enfriar y vertemos sobre la creación una capa de chocolate blanco fundido con trozos de pistacho. En la Edad Media por menos ibas a la hoguera. Pero después de probar esto, te vas contento.
Pues hasta aquí hemos llegado. Si sentís un ligero escozor de ojos, como le ocurre al protagonista de la trilogía “The Matrix” al despertar, es porque hasta ahora no los habíais utilizado. Por lo menos no con esta perspectiva culinaria del atún enlatado.
Dejar un comentario