Aceite de oliva y las frituras en hostelería

“Un gran poder conlleva una gran responsabilidad”. No hay mejor forma de definir el compromiso que la hostelería española tiene con los paladares de todo el mundo que la lapidaria frase que antaño el entrañable tío Ben confiara a su joven sobrino Peter Parker (también conocido como el hombre araña o el azote de los limpia-cristales de Nueva York). Y no es para menos, pues cada bar o restaurante de la geografía española debe ser consciente de la heroica y honorable responsabilidad que supone el uso de lo que podíamos denominar “la esencia y espíritu de la cocina mediterránea”: El Aceite de Oliva.

El aceite de oliva, el oro líquido del mediterráneo, es el arma culinaria más poderosa de la cocina de cualquier restaurante. Tan sólo unas gotas del jugo dorado de la oliva pueden aventurar el paladar de los más ávidos comensales hacia parajes de sabor hasta ahora desconocidos para ellos. Pero, como adelantábamos al principio, es un poder que conlleva una gran responsabilidad, pues su negligente uso puede ser más catastrófico que pedirle matrimonio a Sauron con el “anillo único”.

En Bedoya, conscientes de tan gloriosa, pero a la vez pesada carga, nos vemos en la obligación moral de mostrarte algunos consejos que te permitirán exprimir al máximo las posibilidades culinarias de este manjar líquido a través de uno de sus usos más comunes: las frituras ¡Comenzamos!

Aceite de Oliva vs. Aceite de Girasol

Ni que decir tiene que el aceite de oliva es superior al aceite de girasol, tanto por sus cualidades organolépticas como por su efecto sobre la salud y el bienestar del consumidor. No obstante tiene una asignatura pendiente y es su mayor costo… o no. Innegablemente el costo del aceite de oliva en el mercado es mayor, sin embargo, es el aceite que menos degradación sufre con el calentamiento debido a su composición en ácidos grasos, antioxidantes y esteroles, lo que permite que pueda ser reutilizado un mayor número de veces, invirtiendo así la balanza de costes-beneficios ¡Ojo, esto no quiere decir que cambies el aceite de oliva de la freidora como el del motor de un coche, una vez al año o cada quince mil kilómetros!

Temperatura óptima del aceite

Como norma general, la temperatura del aceite de oliva debe oscilar entre los 160°-200° Celsius, siendo un indicador ideal de exceso de temperatura cuando el aceite empieza a humear (o que la cocina se te llena de turcos semidesnudos que vienen a disfrutar de una estimulante sauna). El motivo es muy simple: la elevada temperatura incrementa la degradación del aceite de oliva, produciéndose una reducción de sus propiedades organolépticas, influyendo negativamente sobre el sabor y aroma de los alimentos, así como en la salud de los consumidores. Además, como hemos visto en el punto anterior, esta mayor degradación repercutirá en una reducción de su vida útil.

Preparación de los alimentos a freír

 Es muy importante que los alimentos que vamos a freír estén descongelados y secos. El agua que liberan los alimentos provoca un incremento de la degradación del aceite de oliva, lo que como hemos visto es negativo tanto para los clientes como para nuestro bolsillo. Además, es aconsejable no tapar la sartén o freidora, ya que el agua evaporada se condensa sobre la tapa y vuelve a precipitar, favoreciendo esta mayor degradación.

Por otro lado, que los alimentos estén descongelados también favorece que el aceite mantenga su temperatura y que no se produzca un descenso a la hora de introducir los alimentos, lo que ahorra tiempo, energía y permite que los alimentos se frían mejor.

La fritura perfecta

Si tus comensales son de esos que ven más belleza en una gamba bien rebozada que en el techo de la Capilla Sixtina, he aquí unos consejos para complacerles:

1) Envuelve los alimentos ricos en agua, como es el caso de los pescados, con harina y huevo o pan rallado.

2) Evita freír grandes cantidades de alimentos al mismo tiempo, ya que se produce un descenso de la temperatura del aceite, provocando que la fritura no se lleve a cabo de forma correcta

3) Intenta que los alimentos queden totalmente sumergidos en el aceite

4) No remuevas en exceso las frituras.

Conservación, reutilización y desechado del aceite

Para el final, uno de los aspectos más importantes y que más van a repercutir en tu bolsillo y en que sanidad no te obligue a echar el cierre por homicidio involuntario.

Para una óptima conservación del aceite de oliva y de sus propiedades, protégelo de la luz y el aire (lo que reducirá su degradación). Es recomendable tapar la freidora para evitar la contaminación del aceite con agentes externos, como partículas y otros olores.

Con respecto a su reutilización, aunque el petróleo es una de las materias primas más valoradas, cuando el aceite empieza a tener su mismo aspecto (oscurecido, denso y con mal aspecto) va siendo hora de cambiarlo. En caso contrario, puedes reutilizarlo, filtrándolo después de cada uso para eliminar partículas y restos de alimentos de frituras anteriores, ya que estos contribuyen a una mayor degradación y a la alteración del sabor de las frituras posteriores.

Por último, no debemos olvidar el compromiso con el medio ambiente. Si señor o señora hostelero, el planeta también es un comensal más de tu restaurante, por lo que es muy importante que almacenes el aceite desechado y lo deposites en los contenedores habilitados para tal efecto.

Y hasta aquí nuestros consejos sobre la utilización del Aceite de Oliva para la elaboración de frituras ¡Ahora ya no te podrán mandar a «freír espárragos», por que los freirás!